近日，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的食品安全抽檢公告（2024年第73期）顯示，九毛九(09922)旗下太二酸菜魚(yú)一門(mén)店因筷子上檢出陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）于日前被罰。

　　知名食品安全科普大V、國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師王思露提醒，洗滌劑使用過(guò)量或用水沖洗不充分、不徹底，會(huì)導(dǎo)致在餐飲具上殘留。雖然陰離子合成洗滌劑毒性較低，但對(duì)機(jī)體有持久的慢性毒性作用，長(zhǎng)期攝入，會(huì)對(duì)胃腸消化系統(tǒng)、皮膚、肝臟等有損傷作用，還可能增加過(guò)敏性問(wèn)題的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

　　近年來(lái)，許多消費(fèi)者吐槽太二酸菜魚(yú)菜量“大不如前”，翻臺(tái)率和人均消費(fèi)均出現(xiàn)了下滑，門(mén)店也有所減少。太二品牌所屬母公司九毛九日子也不好過(guò)，上半年凈利潤(rùn)驟降近七成，擁有太二酸菜魚(yú)、慫火鍋等知名連鎖餐飲品牌的九毛九似乎正墮入“寒冬”。

　　人均消費(fèi)、翻臺(tái)率雙雙下滑 太二酸菜魚(yú)熱度不再

　　作為近年來(lái)在年輕群體內(nèi)比較火的餐飲品牌，太二酸菜魚(yú)自2015年開(kāi)辦第一家門(mén)店開(kāi)始便進(jìn)入急速擴(kuò)張期。2018年后九毛九將業(yè)務(wù)重心放在太二品牌上，隨著門(mén)店的擴(kuò)張，2018-2023年，太二品牌收入占集團(tuán)整體營(yíng)收的比例已從30%提升到75%以上，也成為企業(yè)核心利潤(rùn)來(lái)源。

　　對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，翻臺(tái)率及人均客單價(jià)是非常重要的指標(biāo)，能夠大大提升門(mén)店?duì)I收效率。“超過(guò)4人不接待”、“不拼桌”、“不加位”……為提高翻臺(tái)率，太二酸菜魚(yú)曾經(jīng)有很多很“奇葩”的店規(guī)。據(jù)2019年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，太二酸菜魚(yú)翻臺(tái)率為4.8，相當(dāng)于一張桌子一天會(huì)接待近5桌客人。同期“行業(yè)標(biāo)桿”海底撈翻臺(tái)率為4.8，呷哺呷哺則為2.6。而從客單價(jià)看，作為酸菜魚(yú)品類(lèi)，太二的定位也高于同行，此前客單價(jià)一直在70元~80元之間。

　　但近年來(lái)，太二的翻臺(tái)率、同店銷(xiāo)售額、人均消費(fèi)、店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)均下跌。相比2023年上半年，2024年上半年太二自營(yíng)門(mén)店的翻臺(tái)率從4.3減少至3.8。這是2019年以來(lái)最低的翻臺(tái)率，甚至低于疫情時(shí)期。同店銷(xiāo)售額從20.21億元減少至17.09億元，自營(yíng)店鋪同店銷(xiāo)售額減少15.5%；人均消費(fèi)從75元降至71元。店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)則從4.67億元下降至3.11億元，店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率從21.3%下降至13.8%。

　　其中，人均消費(fèi)下降是由于太二為吸引消費(fèi)者而采用低價(jià)策略，但消費(fèi)者對(duì)該策略似乎并不感冒。眾多消費(fèi)者反映稱(chēng)“降價(jià)了但是菜量也少了”，社媒上涌現(xiàn)了諸多差評(píng)，加上近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知逐漸提高，太二酸菜魚(yú)漸漸被不少用戶(hù)“拋棄”。

　　母公司九毛九24年上半年增收不增利 凈利潤(rùn)驟降近七成

　　太二酸菜魚(yú)品牌所屬母公司九毛九集團(tuán)的日子也并不好過(guò)。2024年8月23日晚間，九毛九集團(tuán)發(fā)布2024年中期業(yè)績(jī)公告，財(cái)報(bào)顯示，2024年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收30.64億元，同比增長(zhǎng)6.4%，期間溢利為6797萬(wàn)元，同比大跌71.5%。旗下包括太二、慫火鍋和九毛九西北菜在內(nèi)的品牌顧客人均消費(fèi)、同店銷(xiāo)售等數(shù)據(jù)，均呈下滑狀態(tài)。

　　談及上半年增收不增利，九毛九解釋稱(chēng)，上半年的可比基數(shù)相對(duì)較高，消費(fèi)者習(xí)慣受外部環(huán)境變化影響而改變，導(dǎo)致公司餐廳人均消費(fèi)和翻臺(tái)率下降；同時(shí)，公司成本控制措施滯后于收入下跌，因此預(yù)期公司上半年將出現(xiàn)負(fù)經(jīng)營(yíng)杠桿。此外，上半年產(chǎn)生的物業(yè)、廠房及設(shè)備等資產(chǎn)減值虧損不少于400萬(wàn)元。

　　2024年上半年，九毛九先后砍掉兩個(gè)盈利未達(dá)預(yù)期的子品牌——“那未大叔是大廚”和“賴(lài)美麗酸湯烤魚(yú)”，調(diào)低太二、慫火鍋客單價(jià)，并正式宣布逐步開(kāi)放旗下太二酸菜魚(yú)和“山的山外面”酸湯火鍋的加盟與合作業(yè)務(wù)，希望以更低的成本加速擴(kuò)張。

　　只是，翻臺(tái)率和客單價(jià)雙降的事實(shí)證明，降價(jià)暫時(shí)還未能幫助九毛九攬回更多消費(fèi)者，而開(kāi)放加盟的品牌上半年僅新開(kāi)5家門(mén)店，也被指進(jìn)展緩慢。

　　九毛九執(zhí)行董事兼董事會(huì)主席管毅宏坦言，2024年上半年業(yè)績(jī)并不好。他認(rèn)為，目前九毛九失去了對(duì)市場(chǎng)變化的感覺(jué)，在應(yīng)對(duì)措施上也出現(xiàn)了失誤，導(dǎo)致今年上半年業(yè)績(jī)直線下滑。管毅宏還指出，集團(tuán)在上半年已經(jīng)進(jìn)行了一些調(diào)整，更加聚焦于核心品牌。

　　2024年的餐飲消費(fèi)儼然是“冷暖交織”。“冷”是大量中高端餐飲進(jìn)行下行周期，“快進(jìn)快出”賺快錢(qián)的時(shí)代成為過(guò)去，不少?gòu)臉I(yè)者感嘆迎來(lái)寒冬�！芭�”是拼性?xún)r(jià)比的大眾消費(fèi)快速增長(zhǎng)，小吃快餐強(qiáng)勢(shì)崛起，縣域下沉市場(chǎng)成新藍(lán)海。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)人士此前曾表示，餐飲行業(yè)出現(xiàn)收入增長(zhǎng)、利潤(rùn)卻不增長(zhǎng)的現(xiàn)象。價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和成本壓力的不斷加劇是造成目前餐飲行業(yè)增收不增利的幾大因素。停止價(jià)格戰(zhàn)、轉(zhuǎn)向良性競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展“數(shù)字+餐飲”提升價(jià)值創(chuàng)造力，增強(qiáng)人才培養(yǎng)力度提升餐飲業(yè)整體水平，加大政策支持激發(fā)餐飲消費(fèi)潛能是破除增收不增利的關(guān)鍵要素。